Oltre ad essere molto buono, il grano saraceno ha la particolarità di essere privo di glutine, ma comunque molto malleabile, per cui viene utilizzato per la preparazione di moltissime ricette, come per la preparazione di pane, pasta, pizza, dolci e via dicendo. In questo articolo ne elencherò alcune.
Si tratta di una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Dato che il termine cereale non è botanico, bensì mercelologico, il grano saraceno è sempre stato classificato come cereale, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee.
E’ originario di una vasta zona dell’Asia compresa tra il lago Baikal, la Manciuria e la Siberia. In queste zone, dove cresce tuttora spontaneo, il grano saraceno fu coltivato dalle popolazioni nomadi: la pianta si confaceva alle loro abitudini migratorie in quanto soggetta ad un breve ciclo vegetativo.
In Italia giunse agli inizi del 1500. Il nome “saraceno” probabilmente è dovuto al fatto che era consumato e commerciato dai Turchi che, come tutti i popoli musulmani, a quei tempi erano chiamati “saraceni”.
Proprietà del grano saraceno
I valori nutrizionali non sono molto dissimili da quelle del frumento: 67% di carboidrati, 11% di proteine e un 2,6% di grassi. Ma ad un’analisi più dettagliata emergono diverse particolarità.
Il valore biologico, cioè la qualità delle proteine del grano saraceno è buona, considerata la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali (ad esempio, rispetto al frumento il grano saraceno contiene una quantità doppia di lisina). Inoltre, il grano saraceno non contiene glutine, per cui può essere consumato liberamente anche dalle persone affette dal morbo celiaco.
L’amido è particolarmente digeribile in quanto costituito al 75% da amilopectina. I pochi grassi presenti sono di ottima qualità.
Il grano saraceno è ricco di sali minerali (in particolare potassio, magnesio, ferro, manganese, zinco, selenio) e vitamine (in particolare B1, B2, PP, B5, E, P). Consumato in forma integrale, fornisce un’ottima quantità di fibra e ha un indice di sazietà piuttosto elevato.
Il grano saraceno è particolarmente indicato nell’infanzia, in caso di magrezza eccessiva, negli stati di debolezza fisica e nervosa.
Compatibilità con i gruppi sanguigni
Nel libro del dottor Mozzi il grano saraceno viene consigliato alle persone di gruppo sanguigno A (benefico) ed è segnato come “neutro” per le persone di gruppo zero. I gruppi sanguigni B e AB devono invece evitarlo, in quanto dannoso.
| GRUPPO SANGUIGNO | BENEFICO | NEUTRO | NOCIVO |
| Gruppo 0 | x | ||
| Gruppo A | x | ||
| Gruppo B | x | ||
| Gruppo AB | x |
Indice glicemico
Il grano saraceno è un indice glicemico medio: il suo valore è pari a 50. Per questo motivo e per il suo alto contenuto di amidi, che ne fa un prodotto il dottor Mozzi ne sconsiglia il consumo durante le ore serali.
Specialmente chi ha problemi di iperglicemia, come i diabetici di tipo 1 e 2, dovrebbero moderare l’uso di questo cereale ed evitarlo sempre nelle ore serali.
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Combinazioni alimentari
La quinoa non è un vero e proprio cereale e per questo motivo si può combinare con tutti gli alimenti, anche con dolci, frutta e legumi, la cui combinazione è solitamente sconsigliata dal dott. Mozzi.
I consigli del dottor Mozzi
Come abbiamo visto il grano saraceno non è un cereale adatto a tutti, infatti risulta essere nocivo per le persone di gruppo B ed AB. Inoltre ci sono alcuni piccoli accorgimenti da prendere in caso di colesterolo alto e pressione alta.
In questi casi, e nel caso di sovrappeso, il consumo di grano saraceno, come quello di tutti i cereali in generale, andrebbe moderato, se non evitato del tutto, almeno finché i valori non rientrano nella norma.
Infatti il grano saraceno ha la proprietà negativa di aumentare pressione, colesterolo, glicemia e peso.
Il grano saraceno ha inoltre la proprietà di alzare la temperatura corporea. Per questo è un cereale molto adatto per i mesi più freddi (autunno – inverno), mentre andrebbe evitato con l’arrivo del caldo.
Ricette con il grano saraceno
Ecco alcune utili ricette dove poter utilizzare la farina di grano saraceno.
Pane di grano saraceno
Ecco un’ottima alternativa al classico pane bianco… il pane di grano saraceno! La sua farina, pur non contenendo glutine, è abbastanza semplice da utilizzare per la preparazione del pane. Per la preparazione bastano pochi e semplici ingredienti: acqua tiepida, lievito di birra, sale e farina di grano saraceno. [Scopri la ricetta..]
Torta salata di grano saraceno
Un’altra stupenda ricetta con il grano saraceno, è la torta salata. Si tratta di una delle ricette descritte da Esther Mozzi nel suo libro “Le ricette del dottor Mozzi volume 2“. Qui trovi la ricetta e il video dimostrativo dove Esther spiega, passo passo, come prepararla. In questa ricetta, per la farcitura, Esther Mozzi utilizza verdure primaverili, quali asparagi, carote, cipolle, piselli e zucchine. [Scopri la ricetta..]
Dove acquistare il grano saraceno
Il grano saraceno, al pari della quinoa e dell’amaranto, si trova abbastanza facilmente in tutti i negozio Bio e NaturaSI. E’ invece un po’ più dura trovarlo a disposizione negli scaffali degli ipermercati.
Se invece preferisci l’acquisto tramite internet, di seguito troverai una lista di alcuni prodotti, rigorosamente bio, che ho scelto appositamente per te.
Penne di grano saraceno 250g
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Produttore: La Finestra sul Cielo
Fusilli di grano saraceno 250g
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Produttore: Probios Alimenti
Farina di grano saraceno 375g
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Produttore: Probios Alimenti
