Lo Psillio, un ingrediente irrinunciabile nella cucina senza glutine

Oggi vorrei parlarti dello Psillio, l’ingrediente segreto dei cuochi esperti che, pur utilizzando farine senza glutine, riescono a realizzare pane, dolci, focacce e perfino la pasta fresca, in un modo talmente perfetto, che sembrano quasi fatti con la farina di frumento!

Che cos’è lo Psillio?

Con il termine psillio ci si riferisce ai semi e alla cuticola dei semi del Plantago psyllium, una pianta erbacea annuale che cresce nel Medio Oriente, in India (che è il maggiore coltivatore) nel bacino del Mediterraneo e negli Stati Uniti.

Il nome latino deriva da “Psylla” che significa pulce, nome affibiatogli per l’aspetto insolito dei semi.

Ciò che rende lo psillio così speciale è la sua ricchezza in mucillagini.

Infatti, grazie al suo rivestimento mucillaginoso, a contatto con l’acqua lo psillio si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso.

Questa sua caratteristica lo rende perfetto come addensante e legante e quindi per realizzare prodotti da forno privi di glutine, nonché per fare la pasta fresca in casa.

Inoltre si tratta di un prodotto molto salutare, specialmente per l’intestino e tra poco vedremo insieme il perché.

Ma prima lascia che ti spieghi tutti i vantaggi che apporterà nella tua vita l’utilizzo della cuticola di Psillio.

Ecco perché dovresti utilizzare lo Psillio in cucina

I motivi sono sostanzialmente tre:

1. Dona il tipico alveolo alle farine senza glutine e mantiene la lievitazione

Come saprai il glutine sta alla base del successo di tutti i prodotti lievitati quali pane, pizze, focacce e brioches. Il motivo è che è in grado, attraverso la formazione della maglia glutinica, di trattenere anidrite carbonica nell’impasto.

Questa capacità, unita a quelle di coesione, omogeneità, visco-elasticità e tenacia, permette di avere un prodotto soffice ed elastico, gradevole al palato.

Quando utilizziamo farine senza glutine cosa succede quindi?

Succede che il pane non lievita bene e non è paragonabile al pane di frumento né nella struttura, né nel sapore. Proprio per questo motivo le farine senza glutine sono definite con il termine dispregiativo di “farine deboli“.

A questo punto abbiamo bisogno di “qualcosa” che possa sostituire il glutine e che permetta una corretta lievitazione e la formazione degli alveoli.

E’ qui che entra in gioco la cuticola di Psillio.

Grazie alla presenza di mucillagini, a contatto con l’acqua lo psillio aumenta di volume e rilascia queste sostanze gelatinose che vanno a dare struttura all’impasto, facendo quindi lo stesso lavoro che in genere fa il glutine.

In sostanza aggiungendo lo psillio nei tuoi impasti, anche con farine senza glutine, avrai la possibilità di realizzare prodotti da forno molto simili a quelli che avresti realizzato con la farina di frumento.

Che si tratti di impasti a base di farina di riso, di quinoa, di mais, di grano saraceno o di legumi, potrai sempre fare affidamento sullo psillio per realizzare i tuoi prodotti da forno. ?

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2. Migliora la lavorabilità della pasta fresca

Ti ho appena spiegato che le farine senza glutine sono definite come “farine deboli”. Ciò è vero negli impasti per prodotti da forno, ma lo è anche per la preparazione della pasta fresca.

Affinché la pasta non si spezzi durante la cottura e per far si che esca un prodotto con una consistenza gradevole, è molto importante aggiungere un addensante.

Questo addensante sarà la cuticola di psillio.

Con l’aggiunta di questo ingrediente, pur usando farine senza glutine, otterrai una sfoglia finissima ed elastica, pronta per realizzare tantissimi formati diversi di pasta fresca.

3. Può sostituire le uova

Per chi non può utilizzare le uova, la cuticola di psillio può sostituirle, dato che agisce anche come legante.

Per sostituire 1 uovo, mescola un cucchiaino di cuticola di psillio, con due cucchiai d’acqua. Poi fai riposare per circa 5 minuti e ecco qui che il tuo legante è pronto per essere utilizzato.

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Come usare la cuticola di Psillio

Prima di spiegarti come usare lo psillio, volevo porre la tua attenzione su un errore che molto spesso commettono le persone poco esperte.

Dello psillio in commercio si trovano due tipi di prodotti:

• i semi di psillio,
• la cuticola di psillio (cioè la buccia dei semi).

In cucina si usa la cuticula di psillio, non i semi.

I semi non si usano come sostegno per gli impasti, in quanto le mucillaggini sono presenti per lo più nella cuticola.

1. Come usare lo Psillio per la preparazione di prodotti lievitati

Per preparare pane, focacce, brioches, o altri prodotti da forno, la cuticola di psillio andrà utilizzata in un dosaggio che va dal 10% ad un massimo del 15% del totale della farina.

Quindi se utilizzi 300g di farina, il dosaggio dello psillio sarà di 30g.

Non esagerare con l’uso dello psillio, altrimenti rischi che il tuo pane diventi troppo gommoso e poco cotto all’interno!

2. Come usare lo Psillio per fare la pasta fresca

In questo caso il dosaggio dello Psillio dovrà essere inferiore. Il 4% del totale della farina. Quindi su 300g di farina utilizzerai 12g di cuticola di psillio.

I vantaggi dello Psillio in cucina. Video informativo:

I benefici dello Psillio

Oltre ad essere molto utile in cucina, lo psillio può vantare numerosi benefici per la nostra salute. Qui di seguito te ne elenco alcuni.

1. Stitichezza: lo psillio è un lassativo naturale e come tale viene venduto nelle erboristerie e nelle farmacie come rimedio “dolce” contro la stitichezza. Proprio per la presenza delle mucillagini, lo psillio ha la capacità di richiamare liquidi nel lume intestinale, aumentando ed ammorbidendo la massa fecale e favorendo di conseguenza l’evacuazione.
2. Diarrea: magari ti sembrerà strano, ma pur essendo un lassativo, lo psillio è utile anche in caso di diarrea. In questo caso agisce assorbendo l’eccesso di liquidi ed aumentando la consistenza del bolo fecale.
3. Colon irritabile, diverticolite, emorroidi e ragadi anali: in tutti questi casi, caratterizzati da uno stato infiammatorio del colon, o del retto, lo psillio è estremamente utile. Il motivo è che ammorbidisce le feci e al tempo stesso le mucillagini agiscono come lubrificanti, riducendo l’attrito e le possibilità che le feci creino delle irritazioni al loro passaggio.
4. Riduce il colesterolo cattivo: accelerando il transito intestinale lo psillio riduce l’assorbimento intestinale del colesterolo cattivo (LDL), senza però alterare i valori del colesterolo buono (HDL).
5. Prebiotico: le mucillagini sono delle fibre solubili di cui è particolarmente ghiotta la nostra flora batterica acidofila. Ciò significa che sono un nutrimento importante per favorire la riproduzione dei batteri buoni, a discapito di quelli cattivi.

Lo psillio nella dieta del dott. Mozzi

Lo psillio è un alimento relativamente nuovo in Europa e non compare nelle tabelle alimentari del dott. Piero Mozzi, ne in quelle del naturopata Peter D’Adamo.

Va quindi considerato come un alimento “neutro” da testare personalmente.

In genere non da problemi di alcun tipo, ma può sempre capitare che qualcuno sia intollerante a un alimento, anche se innocuio come lo psillio.

Dove si compra?

Se intendi usare lo Psillio come sostegno per i tuoi impasti, ricordati che dovrai acquistare la cuticola di Psillio (non i semi).

E’ un prodotto un po’ difficile da trovare nei supermercati. In genere lo si trova nei negozi specializzati nella vendita di prodotti biologici (come il NaturaSi).

Se vuoi risparmiare tempo puoi acquistarlo anche su internet. Se cerchi un prodotto di ottima qualità, con certificazione biologica, ti consiglio questo prodotto dell’azienda Erbavoglio.