Secondo il dott. Mozzi e secondo molti altri medici e nutrizionisti di fama internazionale, il dado da cucina è un “alimento”, se così lo vogliamo chiamare, assolutamente da evitare.
Scopriamo il perché analizzando in dettaglio la sua composizione.
Che cos’è il dado da cucina?
Il dado da cucina, o da brodo, è un concentrato a base di carne, o di verdure, utilizzato in cucina per esaltare il sapore delle pietanze. Da quando ha fatto la sua apparizione nel 1850, grazie al suo “creatore”, il barone von Liebig, un noto studioso e ricercatore belga nel campo della trasformazione e conservazione alimentare, il dado da cucina ha preso sempre più piede, entrando di prepotenza nelle cucine di tutto il mondo.
Come si ottiene il dado da cucina?
Si ottiene cuocendo la carne macinata o in acqua a 75-80 °C, oppure a vapore sotto pressione. Per l’azione del calore, dalla carne migrano frazioni proteiche solubili in acqua, dando origine a un brodo che poi viene concentrato sottovuoto, e che assume una consistenza pastosa ed un colore bruno-rossastro. Da 30 Kg di carne si ottiene 1 kg di estratto.
L’innovazione è coronata da un durevole e strepitoso successo commerciale che deriva da molteplici fattori:
piccole dimensioni;- conferisce un ottimo sapore e aroma al brodo;
- ha una lunga conservazione anche a temperatura ambiente;
- facilita i compiti di chi cucina.
Ma oltre all’ estratto di carne, di pesce o di verdure, di cui tra l’altro non sempre si conosce il tipo e la provenienza, cos’altro contiene il dado da cucina?
- Sale;
- Oli vegetali (spesso di palma);
- Glutammato monosodico;
Sappiamo già che un eccesso di sale può essere dannoso per l’organismo e può provocare un innalzamento anomalo della pressione arteriosa.
L’olio di palma è quanto di peggio esista sul mercato. E’ un olio estremamente dannoso per la salute, in relazione al suo altissimo contenuto di grassi saturi che non è purtroppo controbilanciato da un’adeguata presenza di acidi grassi polinsaturi benefici.
Il terzo elemento, il glutammato monosodico, è senza dubbio la sostanza più nociva contenuta nei dadi da cucina e merita un approfondimento a parte.
Glutammato monosodico
Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico ed è contenuto naturalmente in diversi alimenti come il parmigiano reggiano, la salsa di soia, e i pomodori. L’acido glutammico è uno dei più comuni neurotrasmettitori del cervello e un sistema di controllo mantiene il suo livello al di sotto di una certa soglia. E fin qui il glutammato appare come una sostanza naturale del tutto legittima.
Anche se la Food and Drug Administration (FDA) lo ha classificato come cibo fondamentalmente sicuro, il suo uso rimane controverso, tant’è che l’utilizzo di glutammato monosodico è stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia. Per quale motivo se è così sicuro?
Va detto che c’è una grossa differenza tra il glutammato contenuto naturalmente negli alimenti e quello aggiunto dal’industria alimentare nei dadi da cucina.
1- Il primo – quello naturalmente contenuto negli alimenti – è legato agli amminoacidi presenti nell’alimento e forma quindi un unico gruppo proteico complesso, il quale viene assorbito lungo il tratto gastro-intestinale molto lentamente per poi essere scomposto a piccole dosi nel fegato, piccole dosi che l’organismo è perfettamente in grado di gestire.
2 – Il secondo invece – quello aggiunto nei dadi da cucina – è inserito negli alimenti come amminoacido libero, questo comporta che nel momento in cui arriva nel tratto gastro intestinale viene assorbito così come è, già scomposto, e questo provoca innalzamenti anche di 20 volte del livello normale di glutammato nel sangue! La barriera emato-encefalica, che protegge il cervello, non è fatta per gestire concentrazioni così alte di glutammato, per il semplice motivo che in natura non esistono.
Il dott. Russel Blaylock
C’è inoltre chi considera il glutammato un eccitotossina cancerogena, tant’è che in alcuni paesi, come ad esempio il Regno Unito, il glutammato è stato tolto dai dadi da cucina per i numerosi studi che lo collegano all’insorgenza di tantissime patologie.
Uno dei principali fautori di questa tesi è il dottor Russel Blaylock, che in un intervista (che potete leggere cliccando qui) afferma come l’aspartame e il glutammato monosodico siano delle eccitototossine, in grado di aumentare notevolmente lo sviluppo del cancro e delle metastasi.
Nel suo libro “Excitotoxins:the taste that kills“, 1997 (260 pagine, citando più di 490 ricerche tra il 1950 e il 1993) il dottor Blaylock (eminente neurochirurgo e nutrizionista americano) spiega in modo dettagliato i danni che può provocare il glutammato monosodico, considerato appunto “eccitotossina” cancerogena, in grado inoltre di danneggiare gravemente il sistema nervoso.
Il dott. Perugini Billi
Tra gli italiani ricordo il dottor Perugini Billi, esperto di salute, nutrizione e fitoterapia.
dottor Perugini Billi
È noto ormai da 50 anni che per provocare un rapido soprappeso in un animale basta creare danni puntiformi nell’ipotalamo. Il glutammato è in grado di fare la stessa cosa. Il problema è che gli esseri umani sono 5 volte più sensibili alla tossicità del glutammato del più sensibile degli animali da laboratorio e i lattanti sono 4 volte più sensibili degli adulti. Secondo alcuni esperti, è la precoce esposizione al glutammato una della cause dell’aumento di obesità tra le nuove generazioni.
Il dott. Perugini Billi è autore di tre volumi molto interessanti, sulla nutrizione e sulle erbe medicinali:
- Mangia Grasso e Vivi Bene: libro in cui il dottor Perugini Billi va controtendenza difendendo a spada tratta e con argomentazioni scientifiche, l’importanza dei cibi grassi di origine animale che hanno da sempre fatto parte dell’alimentazione umana.
- Le nostre piante medicinali: Un volume che riassume le conoscenze passate e moderne sull’uso medicinale di 80 erbe e piante spontanee appartenenti alla flora italiana. Tutte piante che per millenni hanno aiutato l’uomo a sopravvivere e che ora sono spesso disprezzate come semplici erbacce
- Rimedi casalinghi per il benessere di tutta la famiglia: Quasi 1300 rimedi casalinghi per oltre 100 disturbi comuni. Non è sempre necessario precipitarsi dal medico quando abbiamo la febbre, l’influenza, il mal di pancia o la diarrea. Il più delle volte si tratta di disturbi banali, che possono essere tranquillamente affrontati in casa, con semplici espedienti.
Questo libro spiega chiaramente come usare in modo sicuro ed efficace centinaia di rimedi casalinghi, tradizionali e moderni, per affrontare la gran parte dei più comuni problemi di salute.
Il dott. Vincent Bellonzi
Un altro detrattore del glutammato monosodico è il dottor Vincent Bellonzi, esperto in nutrizione ed autore del libro “Health Recklessly Abandoned“, dove tratta il rapporto tra salute e alimentazione.
Il dott. Vincent Bellonzi afferma che il glutammato aggiunto nel cibo industriale è tossico per i neuroni in quanto si tratta di alte concentrazioni di questa sostanza, in contrapposizione alle basse dosi presenti in maniera naturale nel nostro organismo sotto forma di acido glutammico.
Dott. Vincent Bellonzi
Afferma che in passato il glutammato monosodico veniva utilizzato anche nel latte per neonati e che questo abbia contribuito all’incremento della sindrome di autismo e dell’ADHD ( disturbo da deficit di attenzione e iperattività nei bambini ).
Il dott. Bellonzi sostiene di aver riscontrato, nella sua pratica clinica, numerosi casi di persone adulte affette da problemi di attenzione, di concentrazione e di stati eccitatori fuori controllo, anche stati emotivi fuori controllo e persino stati depressivi a causa dell’uso alimentare dell’ glutammato monosodico, il quale esercita una azione eccitatoria sul cervello troppo forte e non controllabile.
Anche se in alcuni casi non si arriva alla distruzione dei neuroni, continua il dott. Bellonzi, si sviluppano comunque delle sindromi da attenzione e problemi mentali. Il dottore sostiene inoltre che un altro problema legato al glutammato deriva dalle diete moderne prive di nutrienti e sostanze fondamentali. Per esempio egli cita gli aminoacidi ramificati.
Quando nella dieta non si introduce un appropriato quantitativo di proteine, non ci sono abbastanza sostanze come gli aminoacidi ramificati che concorrono all’assorbimento del glutammato e di conseguenza questa sostanza agirà in maniera più potente nell’organismo.
Anche la carenza di magnesio, è citata dal dott. Bellonzi, come un fattore che rende l’azione del glutammato amplificata e fuori controllo. Un nutriente in particolare poi, il calcio, quando è molto presente nel corpo, rende l’azione del glutammato ancora più devastante rendendo difficoltoso il controllo delle proprie emozioni a causa di un alterato funzionamento dello scambio di nutrienti tra esterno ed interno della cellula.
Il dott. Vincent Bellonzi spiega come i ricercatori che studiano il diabete e l’obesità con le cavie da laboratorio, avendo l’esigenza di avere a disposizione dei topi obesi, li fanno ingrassare somministrando loro il glutammato monosodico e procurando uno squilibrio che li fa ingrassare. Secondo il dottore l’effetto del glutammato monosodico sugli esseri umani è assolutamente lo stesso ottenuto con le cavie, ovvero fa ingrassare e diventare obesi.
Perchè l’industria alimentare vuole che mangiamo cibi ricchi di glutammato ? Perche in questo modo riescono nello scopo di farci mangiare quasi ogni cosa, cibi privi di nutrienti, cibi semplici da produrre a livello industriale, e cibi che la gente continuerà a mangiare senza controllo.
I cibi con glutammato eccitano il sistema della ricompensa nel cervello, le persone mangiano il “cibo spazzatura” che l’industria può fornire a basso costo e al contempo il corpo viene deprivato di nutrienti causando malnutrizione e il glutammato può esercitare la sua azione in maniera potente e incontrastata.
Il dottor Vincent Bellonzi menziona alcuni casi clinici della sua pratica medica in cui bambini autistici e donne affette da Lupus con forti emicranie hanno riacquistato un ottimo stato di salute semplicemente togliendo dalla dieta tutti i cibi ricchi di glutammato e di aspartame. I bambini autistici talvolta riacquistano la facoltà di parlare in maniera corretta che prima non avevano. Una signora con lupus ed emicrania ha visto scomparire completamente le emicranie e i sintomi del Lupus.
Quali cibi contengono glutammato?
E’ importante sapere che il glutammato, oltre ai dadi da cucina, si può trovare in altri cibi, come alimenti precotti, salse, sughi pronti, liofilizzati, insaccati, snack, alimenti surgelati, ecc. Si può presentare sotto diverse nomenclature, tra cui la più comune è E621, oppure altri del tipo: estratto di lievito, idrolizzato, autolizzato, acido glutammico, oli e grassi vegetali idrogenati, proteine idrogenate, aaseinati di sodio e di calcio, lievito aggiunto, glutammato monopotassico.
La cucina cinese è quella che ne fa il maggior uso, ma anche i ristoranti italiani non disdegnano l’utilizzo dei dadi da cucina.
