Il salmone, tipico dei mari freddi del Nord, in particolare della Norvegia, si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus). Ma tutti hanno lo stesso destino: nascono in acqua dolce, migrano verso il mare per trascorrere gran parte della loro vita e poi, spinti dall’irrefrenabile istinto, tornano al loro fiume nativo per deporre le uova.
Questo affascinante accadimento può avvenire anche 2, o 3 volte nell’arco dell’intera vita di un salmone, dando origine ogni volta a spettacolari risalite lungo i fiumi, dando dimostrazione di forza e tenacia, compiendo balzi incredibili di oltre 3 metri, pur di superare la peggior rapida e la peggior cascata. Arrivati a destinazione, depongono le uova e le fecondono. E’ un viaggio difficile, pieno di ostacoli e non tutti riescono sempre a portarlo a termine; spesso questo viaggio può concludersi infatti con la morte.
In questo articolo ci occuperemo più che altro della specie “Salmo Salar“, ovvero della varietà di salmone proveniente dall’Atlantico.
Salmone e gruppi sanguigni
Nella dieta del gruppo sanguigno del Dott. Piero Mozzi questo pesce è classificato come benefico per tutti i gruppi sanguigni, tuttavia ci sono alcuni punti di cui tenere conto.
| GRUPPO SANGUIGNO | BENEFICO | NEUTRO | NOCIVO |
| Gruppo 0 | x* | ||
| Gruppo A | x* | ||
| Gruppo B | x* | ||
| Gruppo AB | x* |
*Nonostante il salmone sia benefico per tutti i gruppi sanguigni è sconsigliatissimo l’uso di salmone affumicato, salmone fritto e salmone impanato. Inoltre il salmone, come tutti i pesci, non va mai mangiato in combinazione con dei latticini (latte, formaggi, burro, yogurt, panna, ecc.).
Il salmone atlantico
Il salmone atlantico (Salmo salar) vive dai 2 ai 7 anni, può raggiungere 1,5 m di lunghezza e a un massimo di 20 kg di peso. I salmoni dell’Atlantico, che sono anche i più conosciuti ed apprezzati nel nostro paese, non sono però tutti uguali. Essi presentano caratteristiche organolettiche enormemente diverse, dovute essenzialmente dal luogo di pesca (Scozia, Irlanda, Norvegia, Scandinavia e Mar Baltico). Mari aperti e molto ossigenati, come quelli che circondano Scozia e Irlanda, offrono ai salmoni una migliore qualità di vita e di alimentazione e sono quindi senz’altro da preferire a ciò che può offrire un mare chiuso e “quasi fermo” come quello dei fiordi norvegesi.
I salmoni scozzesi e irlandesi, essendo costretti ad affrontare correnti marine molto forti, sviluppano un’ottima robustezza e muscolatura. Tutto ciò si traduce alla fine in una carne molto consistente, più facile da tagliare, molto saporita al palato e con appena l’ 8% di grassi. I salmoni degli altri mari, invece, conducendo una vita più agiata ed un’alimentazione meno pregiata, forniscono una carne quasi del tutto priva di consistenza e molto umida e grassa tanto da diventare persino stucchevole in bocca.
Le proprietà del salmone
Come già detto in precedenza le proprietà organolettiche del salmone possono discostarsi in maniera anche abbastanza pronunciata da esemplare ad esemplare, a seconda della varietà, del mare in cui ha vissuto e nel momento in cui viene pescato (se in mare, o in acqua dolce), o se è un pesce d’allevamento.
In generale possiamo dire che il salmone è molto apprezzato per il suo alto contenuto sia di proteine, che di grassi polinsaturi e in particolare di Omega-3. Il contenuto di Omega-3 è addirittura del 2% (2g/100g di salmone fresco), anche se esistono pesci come le aringhe e lo sgombro che ne contengono ancora di più.
Gli Omega-3 svolgono delle funzioni molto importanti nel nostro organismo, perché esercitano un’azione protettiva nei confronti di moltissime malattie. In particolare ci aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo complessivo, diminuendo quello cattivo (LDL) e aumentando il colesterolo buono (HDL). Oltre a questo contrastano i radicali liberi e rallentando l’invecchiamento cellulare. Inoltre, dei recenti studi dimostrano che una dieta ricca di questi acidi grassi è in grado di contrastare il declino delle capacità cognitive tipiche dell’invecchiamento.
Nel salmone troviamo anche molte vitamine del gruppo B (Tiamina, Niacina, Piridossina e la famosa vitamina B12) e sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e selenio, con un basso contenuto di sodio. Non va inoltre dimenticato l’alto contenuto di vitamina D, indispensabile per promuovere l’assorbimento del calcio e favorire la mineralizzazione dello scheletro. Per questo motivo il salmone è molto consigliato anche per prevenire e combattere l’osteoporosi.
Valori nutrizionali per 100 grammi di salmone fresco:
| Calorie | kcal. | 185 |
| Acqua | % | 66 |
| Proteine | % | 20 |
| Carboidrati | % | 1 |
| Grassi | % | 13 |
Cosa ne pensa il dr. Mozzi
Il Dr. Mozzi lo consiglia per tutti i gruppi sanguigni dichiarando che è ben difficile trovare delle persone che non vadano d’accordo col salmone, riferendosi soprattutto al salmone crudo.
Attenzione però, il salmone crudo è un ottimo alimento, ma è il suo consumo è da preferire nei periodi freddi, onde ridurre al minimo le probabilità di ingerire del pesce contenente parassiti. In ogni modo, per scongiurare del tutto questa eventualità, il pesce crudo va precedentemente abbattuto termicamente a temperature di -20°C per almeno 24 ore.
Il dr. Mozzi lo consiglia perché è un alimento completo, ricco di proteine, grassi “buoni”, sali minerali e vitamine, tutti elementi preziosi e indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. In particolare il salmone lo consiglia per chi ha problemi alle ossa (osteoporosi, dolori articolari, artrosi, cervicali, lombalgie, ecc.). Spesso i dolori muscolo-scheletrici si presentano d’inverno, con il crollo delle temperature. Il freddo viene additato come una delle principali cause di questi dolori.
Di certo il freddo non ci aiuta, ma per il dr. Mozzi non basta come spiegazione. Il dottore ci fa l’esempio dei popoli del nord, come Svezia, Norvegia, Finlandia, Groenlandia, ecc., che da millenni abitano questi luoghi caratterizzati da climi invernali rigidissi, ben oltre sotto lo zero. Tuttavia questi popoli non hanno mai avuto grossi problemi, tant’è che non si riscontrano frequenti casi di ritrovamenti dei resti degli antichi popoli nordici, affetti dai classici problemi di artrosi, come per esempio la distorsione delle dita delle mani e dei piedi. Infatti da sempre questi popoli sopportano tranquillamente i climi glaciali dell’inverno, proprio grazie a una dieta basata soprattutto sul consumo di pesce, carne e verdure. Una dieta che è, oltre tutto, povera, se non del tutto assente, di cereali, zuccheri e frutta.
Una piccola considerazione va fatta invece per il salmone cotto. Il salmone cotto, per esempio alla griglia, o anche al forno, non sempre risulta facile da digerire. La difficoltà digestiva del salmone, rispetto ad altri pesci, è dovuta proprio al suo alto contenuto di grassi. La cottura attiva infatti un processo di “perossidazione” dei grassi polinsaturi, che oltre a liberare radicali liberi e altre sostanze tossiche, modifica completamente la struttura di questi grassi, annullandone in parte, o del tutto gli effetti benefici e rendendoli estremamente più viscosi e quindi più difficili da digerire. Maggiori sono le temperature e i tempi di durata della cottura e peggiore sarà questo processo.
Per questo motivo il dr. Mozzi consiglia sempre il salmone crudo rispetto a quello cotto e in particolare a quelli che generalmente hanno difficoltà a digerirlo, affermando che, almeno che non ci siano evidenti intolleranze alimentari, con il salmone crudo non avranno sicuramente problemi.
In fine va ricordato che il salmone, come tutti i pesci, è sconsigliatissimo sia fritto, che impanato. E’ sconsigliato il consumo nello stesso pasto di salmone e latticini (formaggi, yogurt, panna, burro, gelati, ecc.), mentre si possono mangiare senza problemi frutta e salmone. Per esempio un buon abbinamento è il carpaccio di salmone con una bella spremuta di limone, due ingredienti che insieme sono sia buoni che salutari!
Il salmone affumicato
L’affumicatura è un antico metodo di conservazione del pesce e della carne, tutt’ora ampiamente utilizzato. Consiste nel sottoporre gli alimenti alla doppia azione del sale e del fumo prodotto dalla combustione di alcuni tipi di legno (legno di ginepro, faggio, lauro, ecc.).
Durante l’affumicatura i filetti possono essere riposti su alcune griglie orizzontali oppure vengono appesi verticalmente. In alternativa viene utilizzata l’affumicatura tramite “fumo liquido“, un metodo che secondo molti avrebbe il grande vantaggio di evitare la generazione di prodotti tossici e di permettere un’affumicatura più omogenea e rapida. Il fumo liquido è ottenuto per condensazione e purificazione del fumo derivato dalla combustione del legno.
Il dr. Piero Mozzi nel suo libro e durante gli appuntamenti con la trasmissione Telecolor, ribadisce più e più volte quanto sia dannosa questa tecnica di conservazione per l’organismo umano. L’affumicatura lega saldamente le particelle tossiche del fumo a quelle del grasso animale e in questo caso del salmone.
Il fumo di sigaretta sappiamo che è dannoso per la salute, ma quest’ultimo entra ed esce rapidamente dai polmoni, danneggiandoli in maniera lieve, tant’è che per avere un danno effettivo dalle sigarette ci vogliono svariati anni e migliaia di sigarette.
Consumando cibi affumicati, introduciamo queste molecole di fumo attraverso l’apparato digerente. Queste molecole sono “incollate” ai grassi, che di per se hanno un lungo processo di digestione prima di essere smaltiti, un processo che può durare molte ore, se non addirittura giorni. Le molecole di fumo resteranno dunque a contatto con il nostro sistema digerente per tutto questo tempo, causando danni molto più gravi di quelli causati dal fumo di sigaretta. Inoltre il fumo entrerà in contatto anche con le pareti dell’intestino, luogo dove risiede il sistema immunitario, danneggiandolo. Per questo motivo il dottor Mozzi sconsiglia vivamente di consumare cibi affumicati.
