Il riso è la cariosside (frutto secco) dell’Oryza sativa, una pianta erbacea annuale che fa parte della vasta famiglia delle Graminacee, di cui fanno parte praticamente tutti i cereali. Le prime coltivazioni di questo cereale risalgono ad oltre 7.000 anni fa, nella parte sud-est della Cina. Da li si è diffuso rapidamente in tutto il sud-est Asiatico e successivamente, con Alessandro Magno prima e con gli Arabi e i Veneziani poi, è stato introdotto anche in Europa.
Il riso è il cereale principale nelle zone a clima tropicale; viene coltivato in oltre 2.500 varietà, distinguibili fra loro per la forma del chicco (tozza, allungata, aghiforme), per il colore (variabile dal rosso al blu) e per il sapore (amidaceo o zuccherino). Le varietà di riso coltivate in Italia sono forme ibridate che provengono tutte dal riso “giapponese” (dalla sottospecie japonica) e presentano una forma tondeggiante con colorazione opaca.
Il riso è una delle principali risorse alimentari della popolazione mondiale, visto che oltre la metà di essa basa sul riso la sua alimentazione. Nel mondo si producono annualmente oltre 550 milioni di tonnellate di riso su oltre 150 milioni di ettari. I maggiori produttori di riso sono i paesi Asiatici e in particolare la Cina, l’India e l’Indonesia.
In Italia la risicoltura è estesa su circa 220.000 ettari e localizzata quasi totalmente nella Valle Padana ed in particolar modo nelle zone dove sono disponibili per l’irrigazione grandi quantità d’acqua a basso costo. In Italia in consumo annuo pro capite di riso è pari a circa 5,5 kg. Le province maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, che da sole raggruppano poco meno del 90% della totale superficie investita a riso; altre province risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara.
Lavorazione del riso
Per ottenere il comune riso bianco, il chicco grezzo attraversa un lungo processo di lavorazione.
Si parte da una prima fase di pulitura, tramite l’eliminazione di tutte le sostanze estranee mediante una serie di passaggi in setacci, calamite, getti di aria ecc.
Successivamente segue una fase di sbramatura, tramite cui vengono distaccate le glumelle, una sorta di foglioline che avvolgono il chicco di riso.
Concluse questa prima lavorazione otteniamo il riso integrale, già commestibile, ma che necessita di lunghi tempi per la cottura e dai minori tempi di conservazione. Quello che viene scartato è la “lolla” o “pula“, un prodotto anticamente sfruttato come mangime, o fertilizzante ma che oggi giorno viene utilizzato soprattutto per l’estrazione dell’olio di riso.
Il riso integrale viene poi sottoposto ad una sbiancatura, al fine di eliminare gli strati più esterni del chicco. Ciò permette l’allontanamento del germe ed il distacco del pericarpo e dello strato aleuronico, fino ad ottenere la sola mandorla amilifera. Effettuata la sbiancatura, si esegue la brillatura finale, cioè un trattamento superficiale con glucosio o un’oliatura con olio di vaselina, per conferire ai chicchi la tipica lucidità.
Proprietà e valori nutrizionali
Prima di andare a vedere le proprietà specifiche delle diverse varietà di riso (bianco, integrale, nero venere, ecc.) è bene dare alcune indicazioni di carattere generale su questo cereale.
Innanzitutto va detto che il riso non contiene glutine ed è quindi adatto anche ai celiaci. Il riso, pur avendo un contenuto di amido superiore rispetto alla pasta, è molto più digeribile poiché l’amido di riso è composto da granuli di dimensioni inferiori del frumento ed è povero di amilosio.
Il riso necessita solamente di 1-2 ore di attività gastrica le 3-4 ore della pasta. Tuttavia, il consiglio è di non eccedere con il consumo di questo cereale e di evitarlo sempre a cena, proprio perché è un cereale contenente molto amido e l’amido, che altro non è che uno zucchero complesso, è il responsabile principale di problemi molti diffusi sia in Oriente come in Occidente.
Stiamo parlando di tutte quelle patologie che rientrano nella cerchia della cosidetta sindrome metabolica, ovvero ipertensione, colesterolo alto e glicemia elevata (con rischio di sviluppare il diabete). Inoltre, per chi ha problemi di peso eccessivo, il Dott. Mozzi consiglia di sostituire il classico primo, con dei legumi, o con cibi detti pseudocereali, come la quinoa, o l’amaranto (per i gruppi A e 0).
Valori nutrizionali del Riso (cotto):
| Calorie | kcal. | 130 |
| Proteine | % | 7.54 |
| Carboidrati | % | 91.85 |
| Grassi | % | 0.61 |
Nella dieta del gruppo sanguigno del dottor Piero Mozzi il riso è un cereale ben tollerato da tutti e consigliato soprattutto per le persone di gruppo B ed AB:
| GRUPPO SANGUIGNO | BENEFICO | NEUTRO | NOCIVO |
| Gruppo 0 | x | ||
| Gruppo A | x | ||
| Gruppo B | x* | x | |
| Gruppo AB | x |
*Benefici per il gruppo B: crusca di riso, riso integrale e semi-integrale, riso nero, riso rosso e riso selvaggio.
Riso bianco
Il riso bianco si ottiene tramite una particolare lavorazione dei chicchi (leggi sopra) che ne elimina la crusca ed il germe. Ciò determina, purtroppo, l’asportazione di gran parte delle sostanze nutritive, quali fibre, sali minerali e vitamine utili all’organismo.
Il germe viene eliminato per impedire l’irrancidimento del riso, dovuto alle delicate componenti oleose in esso presenti. Il vantaggio è che il riso bianco può essere conservato per periodi molto lunghi, senza che si deteriori e che i tempi di cottura sono quasi dimezzati. In oltre il riso bianco, tra le tante varietà, è quello con il più alto indice glicemico, con un valore IG pari a 70.
In generale il riso contiene buone quantità di potassio, fosforo e di vitamine del gruppo B.
Riso integrale
Il riso integrale non è altro che il riso normale a cui non viene tolta la pallicina “lolla” conservando quindi sia la crusca che il germe. La presenza di questa pellicina fa si che il riso integrale necessiti di tempi di cottura più lunghi (minimo 30 minuti) e diminuisce il periodo di conservazione, visto che la pellicina irrancidisce velocemente.
I pro però sono molti. Innanzitutto in quella pellicina troviamo moltissime fibre, di cui è privo il riso bianco e che fanno molto bene al nostro intestino. Inoltre il riso integrale contiene molte più vitamine e sali minerali rispetto al classico riso bianco. Nel riso integrale troviamo: il doppio del fosforo, il doppio del manganese, più del doppio del ferro, il triplo della vitamina B3, il quadruplo della vitamina B1, una quantità di vitamina B6 dieci volte superiore, il triplo di vitamina E, il doppio di potassio e una volta e mezza di selenio e di zinco. In fine va detto che l’indice glicemico del riso integrale è molto più basso del riso comune. Il valore IG è infatti pari a 50.
Attenzione: prima di consumare del riso integrale è necessario verificare che esso non sia rancido. L’irrancidimento si riconosce per la formazione di strani odori. Ciò avviene per il deterioramento degli oli che esso contiene. Il riso integrale andrebbe dunque acquistato in piccole quantità e consumato entro pochi mesi.
Il riso e le giuste combinazioni
Attenzione alle combinazioni, perché anche se il riso è un alimento solitamente ben tollerato, un risotto mal condito può portare a fermentazione, gonfiore addominale e acidità di stomaco.
Il riso è un cereale e come tale non va assolutamente abbinato a frutta e legumi. Quindi sono errati gli abbinamenti del tipo: riso e fagioli, riso e piselli e riso con l’aggiunta di limone.
ed è sconsigliato anche l’abbinamento di riso e zucca, proprio perché quest’ultima, pur essendo un ortaggio, è particolarmente zuccherina.
Altra combinazione che può dare disturbi digestivi e quindi da evitare, è il riso con la carne rossa e il riso con il pomodoro.
Altra combinazione che può dare problemi digestivi è riso è zucca . Gli unici che in genere non hanno alcun problema con questa combinazione sono le persone di gruppo sanguigno A, mentre è un abbinamento sconsigliato agli altri gruppi sanguigni.
Se mangiate del riso è importante non mangiare dolci o frutta a fine pasto, o nelle 3 ore successive. Basta infatti un frutto mangiato tre ore dopo aver finito il pranzo per bloccare la digestione e creare gonfiore addominale.
E’ inoltre sconsigliato bere durante il pasto, o alla fine del pasto dove si è mangiato del riso, bevande con l’aggiunta di zucchero, miele o dolcificanti di qualsiasi tipo, oppure bevande che contengono naturalmente zuccheri, come per esempio il vino e la birra.
Sono invece consigliati gli abbinamenti di riso con carne bianca, pesce, uova e verdure.
