Portulaca e verdure miste fermentate. La ricetta

Breve introduzione ai cibi fermentati

Quando parliamo di verdure fermentate ci vengono subito in mente i crauti. In realtà si può fermentare qualsiasi verdura e in questa ricetta, che ti garantisco è davvero buonissima, ti spiegherò come fermentare la portulaca, con l’aggiunta di alcune verdure e spezie miste che ne impreziosiscono e ne migliorano nettamente il sapore.

Oltre ad essere una ricetta molto buona è anche molto salutare ed è adatta a tutti i gruppi sanguigni!

Si tratta di una tipica ricetta estiva, in quanto la portulaca oleracea, cresce solo con l’arrivo del caldo. Nei mesi restanti potrai comunque usare questa stessa ricetta per fermentare altre verdure a tuo piamento, il procedimento sarà sempre lo stesso.

Perché fermentare le verdure?

La fermentazione è una tecnica di conservazione dei cibi usata da millenni in Europa e ancor di più in Oriente, dove sono estremamente comuni ingredienti fermentati come il kombucha, il miso, il tamari, o il kimchi.

Anticamente lo scopo della fermentazione era semplicemente di permettere di conservare i cibi più a lungo, dato che una volta non esistevano ne frigoriferi, ne congelatori.

Oggi sappiamo che il processo di fermentazione favorisce le condizioni ambientali ideali alla crescita dei soli batteri buoni, anche detti “probiotici”. I benefici ottenibili dal consumo di verdure e cibi fermentati sono numerosi: innanzitutto contribuiscono a mantenere in salute il nostro microbiota, da cui dipende la salute del nostro intestino.

Inoltre i microorganismi che si formano durante la fermentazione, semplificano alcune sostanze presenti nel cibo rendendolo più digeribili e lo arricchiscono di vitamine, come la famosa vitamina K2, importante “vitamina spazzino” che elimina il calcio dalle arterie trasferendolo alle ossa.

Volendo parlare degli straordinari benefici ottenibili con il consumo di cibi fermentati ci sarebbe da stare qui a parlare per ore ed ore, ma in questo articolo tratterò solo la ricetta della portulaca fermentata.

Se volessi approfondire ti consiglio caldamente la lettura del libro Il Grande Libro della Fermentazione di Sandor Ellix Katz, quello che oggi viene considerato in tutto il mondo come il “Guru della fermentazione”.

Gli ingredienti

Questi sono gli ingredienti principali:

• Salamoia al 5%: per 1 litro d’acqua servono 50 g di sale integrale marino
• Portulaca oleracea (circa 500 g);

Oltre agli ingredienti base, per la preparazione di questa ricetta ho utilizzato anche:

• 1 Finocchio;
• 2 Carote;
• 1 Cipolla gialla;
• Coriando semi in polvere;
• Spezie essiccate miste: salvia, origano e maggiorana.

Attrezzatura necessaria:

• vasi di vetro (meglio con bocca d’apertura larga);
• tappi dei vasi.
• pesi in vetro per la fermentazione (facoltativo)*

*Leggi tutta la ricetta, più giù spiego bene a cosa servono i pesi.

Ecco come procedere….

1. Realizzare la salamoia

Realizzare la salamoia è molto semplice. Ti serviranno solo questi due ingredienti:

• Acqua naturale (non di rubinetto): 1 litro;
• Sale marino integrale (o sale normale, ma non iodato): 50 grammi

Versa un litro d’acqua naturale in una pentola e mettila sul fornello fino ad portarla al punto di ebollizione. Spegni e aggiungi il sale. Mescola brevemente con un cucchiaio e lascia che si raffreddi. Una volta raffreddata, la salmoia è pronta.

2. Pulizia dell’attrezzatura

Vasi, tappi ed eventuali pesi per la fermentazione vanno ben lavati con acqua e sapone per i piatti, o con acqua e aceto (per una scelta più ecologica). Non serve sterilizzarli.

3. Pulizia e taglio della verdura

Le verdure vanno ben lavate con acqua di rubinetto per eliminare eventuale residui di terra, polvere e sporco. Poi si procede al taglio a listarelle o rondelle in pezzi più o meno grandi, a seconda dei tuoi gusti personali.

Nel caso specifico della portulaca ricordati che si utilizza tutta la pianta: gambo, fiori e foglie. Va eliminata solo la radice, nel caso in cui l’hai sradicata per sbaglio.

Ricordati che le verdure devono essere usate crude, non le si deve sottoporre a calore, per non perdere la loro naturale carica microbica.

4. Riempi i vasi di vetro con le verdure

Riempi i vasi di vetro con la verdura scelta, già pulita e tagliata in precedenza. Puoi predisporle come meglio credi, non è importante. Mentre aggiungi le verdure, puoi aggiungere anche le spezie. Nel mio caso ho scelto coriandolo, salvia, maggiorana ed origano, ma puoi usare anche altre spezie, come peperoncino, zenzero, curcuma, ecc.

Una volta posizionate le verdure nel vaso, versa la salamoia che hai preparato in precedenza fino ad immergere completamente le verdure.

5. Mantieni le verdure sotto la superficie della salamoia

E’ molto importante che il liquido della salamoia ricopra completamente le verdure in ogni vasetto. Questo garantirà la buona riuscita della fermentazione che è anaerobica, il che significa che deve avvenire in assenza di ossigeno. Inoltre evitare l’esposizione all’ossigeno elimina la possibilità di formazione di muffe.

Per fare ciò puoi ricorrere all’utilizzo di appositi pesi in vetro, in ceramica, o in plastica (da evitare prodotti in metallo).

Li trovi in vendita nei negozi di utensileria casalinga, oppure su internet su questo sito. Se ti è più pratico qui trovi già kit di due barattoli in vetro (vedi foto) già dotati di inserti per pressare le verdure.

Infine metti il tappo al vasetto, senza però chiudere ermeticamente. Durante la fermentazione infatti si produce del gas che dovrà fuoriuscire.

Conserva il vaso con le verdure in luogo buio, lontano da fonti di calore. Ti consiglio anche di mettere un piattino sotto al vasetto, così da raccogliere eventuale liquido, nel caso dovesse fuoriuscire durante la fermentazione.

6. Inizia la fermentazione

A questo punto non ci resta che aspettare, la fermentazione andrà avanti da sola, senza bisogno del tuo intervento! Lascia le verdure a fermentare nella tua credenza, o dispensa. Il tempo di fermentazione varia da 1 a 4 settimane in base alle temperature. Più fa caldo e più la fermentazione è rapida.

Per capire quando le verdure sono pronte c’è un unico metodo: assaggiare! Quando le verdure iniziano ad avere un odore e un sapore marcatametne acetico, è segno che sono pronte per essere consumate.

7. E dopo aver aperto il tappo?

Potrai consumare le tue verdure fermentate tutte in una volta, oppure lascia quelle avanzate nel suo vasetto che avrai cura di riporre in frigorifero tenendo sempre le verdure sotto il livello del liquido con un apposito peso. Le verdure fermentate in genere vanno consumate entro breve tempo, massimo 1 mese.

8 Come consumare le verdure fermentate

Ci sono molti modi per gustare le verdure fermentate.

Personalmente amo usarle per arricchire i miei primi piatti. In particolare stanno benissimo con i legumi e con la quinoa.

Ma si possono usare anche per insaporire un’insalata mista, per migliorare il gusto del tuo contorno, in abbinamento alla carne e/o al pesce, o ancora come antipasto, come faresti con i cetrioli o i carciofi sott’aceto.

9. Sono prodotti sicuri?

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, le verdure fermentate non presentano particolari rischi di contaminazione perché i batteri acido-lattici sono “gli alleati della sicurezza e della conservazione di tutto il regno vegetale”. Come ricorda Sandor Katz nella “bibbia” della fermentazione casalinga – Grande Libro della Fermentazione, da pochissimo edito anche in italiano:

[…] le verdure fermentate sono più sicure di quelle crude. Anche in caso di incidenti di contaminazione, i batteri patogeni incidentali non potrebbero mai competere con le popolazioni autoctone di batteri acido-lattici, e l’acidificazione che si sviluppa rapidamente nelle verdure fermentanti cancellerebbe qualsiasi possibilità di sopravvivenza degli agenti patogeni.

Lettura consigliata…

Il Grande Libro della Fermentazione di Sandor Ellix Katz

Amata dagli appassionati e dai professionisti, questa guida, la più completa sull’argomento, offre:

• la storia, i meccanismi fisici e le trasformazioni chimiche alla base della fermentazione, con esempi tratti dalle tradizioni di ogni luogo e tempo.
• tutto il necessario per incominciare.
• informazioni chiare e dettagliate, con istruzioni e ricette passo passo, per fermentare frutta e verdura, latte e derivati, cereali e tuberi amidacei, legumi e semi… e ottenere idromele, vino e sidro, formaggi e latticini, birre, alcolici e bevande frizzanti…
• consigli pratici per fermentare e conservare responsabilmente.
• una panoramica dei campi di applicazione non alimentari della fermentazione.