Merluzzo, il pesce della salute

Quando si parla di merluzzo si fa riferimento a un famiglia molto estesa di pesci, che raggruppa diverse sottospecie.

Il merluzzo per antonomasia, ovvero quello che viene utilizzato per la preparazione di baccalà e stoccafisso, è il merluzzo nordico (Gadus morhua), conosciuto anche come merluzzo bianco.

Questo pesce vive e prospera nei mari freddi del Nord a largo delle coste Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale (Mare di Norvegia fino all’Islanda e lo Spitzbergen, Mare del Nord, Mare di Barents), a profondità comprese fra i 180 e i 360 metri, quasi sempre in prossimità dei fondali. Si avvicina alle coste solo durante il periodo riproduttivo.

E’ caratterizzato da un corpo allungato e massiccio, può superare il metro di lunghezza e pesare fino e oltre i 50 kg. La maggior parte degli esemplari pescati, tuttavia, pesa in media 10 kg.

Il nasello (Merluccius merluccius) pur essendo un pesce diverso, fa parte della stessa famiglia del merluzzo comune. E’ abbastanza diffuso nelle acque del Mediterraneo, nel mar Baltico e nell’Atlantico Orientale.

Baccalà e stoccafisso

In molti ancora non sanno esattamente la differenza tra baccalà e stoccafisso. Sono entrambi derivazioni del merluzzo nordico, ma in realtà sono due prodotti diversi.

Entrambi sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco. La differenza è che lo stoccafisso viene essicato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione.

La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà” o anzi con il tradizionale termine “bacalà”. Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.

Sia il baccalà che lo stoccafisso, prima di essere utilizzati in cucina, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

Proprietà del merluzzo

La carne bianca del merluzzo è di facile digeribilità e per questo è molto apprezzata e viene impiegata in molte preparazioni in cucina.

E’ un pesce ipocalorico, povero di grassi e ricco di proteine.

Valori nutrizionali per 100 g di merluzzo fresco:

Calorie	kcal.	68
Acqua	%	83.8
Proteine	%	15.42
Carboidrati	%	0.06
Grassi	%	0.72

Tra i grassi, quelli più rappresentativi sono gli acidi grassi polinsaturi omega-3. Gli omega-3 esplicano un’azione benefica su trigliceridi e colesterolo e sono inoltre importanti per prevenire l’insorgere di patologie coronariche, dell’ipertensione, diabete di tipo 2, disordini immunitari ed infiammatori.

Molto importante è il suo contenuto di sali minerali, tra i quali troviamo fosforo, iodio, ferro e calcio, oltre a tracce di magnesio, rame, zinco e selenio.

Tra le vitamine importante è il contenuto del complesso B (B1, B2, B3, B5, B6 e B12), vitamina E e vitamina D (36 IU per 100g), quest’ultima importantissima per l’assorbimento del calcio a livello intestinale, con ripercussioni positive sulla formazione delle ossa e sulla crescita.

Merluzzo e gruppi sanguigni

Nel libro “La dieta del dottor Mozzi“, il merluzzo è considerato un ottimo alimento per tutti i gruppi sanguigni.

GRUPPO SANGUIGNO	BENEFICO	NEUTRO	NOCIVO
Gruppo 0	x
Gruppo A	x
Gruppo B	x
Gruppo AB	x

Il merluzzo, come tutto il pesce, non va mai mangiato fritto e non va mai mangiato nello stesso pasto insieme a latticini (formaggi, yogurt, burro, gelati, ecc..) e cereali con il glutine.